ข้าวหน้าเนื้อโชวนัน : ไม่ใช่เพียงปักธงแต่ต้องปรับตัว
ณ ตอนนี้ ถ้าพูดถึงร้านข้าวหน้าเนื้อในเมืองไทย โชวนัน (Chounan) เป็นชื่อแรกๆ ที่หลายคนจะนึกถึง ด้วยรสชาติกลมกล่อมถูกปากคนไทย รวมไปถึงบรรยากาศของร้านที่โปร่งโล่ง ตกแต่งอย่างมินิมอลในแบบญี่ปุ่นสมัยใหม่ โชวนัน ก่อตั้งโดย คุณกุลวัชร ภูริชยวโรดม และภรรยาเมื่อปี 2552 ปัจจุบันมีสาขา 10 สาขาตามห้างสรรพสินค้า เขามีแผนที่จะเปิดสาขาถัดไปเป็นแห่งแรกในคอมมิวนิตี้มอลล์ที่ท่ามหาราช และยังมีเป้าหมายที่จะเปิดอีก 5 สาขาเพิ่มเติมในปีหน้า
จากวงการเศรษฐศาสตร์สู่ธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่น
เส้นทางการเป็นเจ้าของกิจการร้านอาหารของแต่ละคนย่อมต่างกันไป คุณกุลวัชร จบเศรษฐศาสตร์จากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โทเศรษฐศาสตร์จากมหาวิทยาลัยอิลลินอยส์ ประเทศสหรัฐอเมริกา ทำงานทางด้านการเงิน การลงทุน และการบริหารความเสี่ยงมาโดยตลอด ขณะที่ทางครอบครัวก็มีธุรกิจรับเหมาก่อสร้าง หมู่บ้านจัดสรร และโรงสี ซึ่งไม่ได้มีความเกี่ยวข้องกับธุรกิจร้านอาหาร
เขาเล่าถึงจุดเริ่มต้นของร้านอย่างออกรสชาติ “ผมสนใจธุรกิจรีเทล (retail) เป็นทุนเดิม เมื่อ 4-5 ปีที่แล้วเรามองว่าเทรนด์ของร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดสไตล์ญี่ปุ่นน่าจะมาแรง หลังจากนั่งลิสต์ว่าฟาสต์ฟู้ดอะไรบ้างที่น่าจะตอบโจทย์ ก็ได้คำตอบเป็นข้าวหน้าเนื้อ ตอนแรกตั้งใจซื้อเข้ามาเปิดในไทย ติดต่อไป 3 แบรนด์ก็ไม่มา เพราะ Yoshinoya ไปร่วมกับทางเซ็นทรัลแล้ว ส่วน Matsuya กับ Sukiya ยังไม่มีแผนขยายสาขา เราเลยตัดสินใจทำเอง”
เมื่อต้องเลือกระหว่าง “ลุก” กับ “เลิก”
หลังจากพัฒนาสูตรจนลงตัว เขาจึงไปเปิดบูธเพื่อทดสอบตลาดที่
สยามพารากอน ดูแลทุกขั้นตอนกระทั่งสไลซ์เนื้อด้วยตัวเอง 20 วันที่ลองขายได้พิสูจน์ให้เขาเห็นว่าธุรกิจพอมีทางไปได้และยังมีคู่แข่งน้อย จึงไปเปิดร้านที่สุขุมวิท 24 ในลักษณะของ Cafe Concept โดยมีกลุ่มเป้าหมายเป็นชาวญี่ปุ่น ทุกอย่างเหมือนจะผ่านไปด้วยดี ร้านเริ่มเป็นที่รู้จักและมีลูกค้ามากขึ้น แต่หลังจากเปิดได้แค่ปีครึ่งก็ต้องปิดตัวลงด้วยปัญหาเรื่องสถานที่
“ที่ที่เราไปตั้งร้านอยู่มีปัญหาคดีความ ร้านต่างๆ พากันย้ายออก ขณะที่ร้านเราเพิ่งเป็นที่รู้จักได้ไม่นาน ทางบ้านก็อยากให้ผมเลิก เพราะมองว่าธุรกิจบ้านจัดสรรให้เงินมากกว่า ตอนนั้นมีสองทางให้เดิน คือเลิกหรือทำต่อ”
ด้วยความมุ่งมั่นในความคิดและการหาข้อมูลมาอย่างดี เขาเลือกที่จะเดินหน้า โดยปรับกลยุทธ์จากการเป็น Cafe Concept ที่ลูกค้ามักนั่งนานเพื่อพูดคุยหรือดื่มด่ำกับบรรยากาศในร้าน ให้มีลักษณะเป็นธุรกิจอาหารจานด่วนมากขึ้น และเปลี่ยนเป้าหมายให้เป็นกลุ่ม Mass จากเดิมที่เน้นตลาดคนญี่ปุ่น หลังจากได้พื้นที่เซ็นทรัลลาดพร้าวเป็นสาขาแรก เขาก็ได้พบว่าแผนธุรกิจและกลยุทธ์ที่วางไว้ลงล็อกกับกลุ่มเป้าหมายทุกอย่าง
เข้าใจกลุ่มเป้าหมาย เข้าใจตัวเอง
“จริงๆ เราตั้งใจจะเป็นอาหารจานด่วนมากกว่านี้ แต่คนไทยอาจจะยังไม่คุ้น คนไทยชอบการบริการและเมนูที่มีความหลากหลายให้เลือก เริ่มต้นที่ 69 บาท อยากเพิ่มอะไรบวกเข้าไปอีกหน่อยก็ยังรู้สึกว่าไม่แพงมากนัก” เขากล่าว
ร้านโชวนันมีเมนูหลายประเภท ได้แก่ ข้าวหน้าเนื้อและหมูในแบบต่างๆ ที่มีถึง 3 ขนาด 3 ราคาให้เลือก โดยแบ่งระดับเป็น S M L เมนูยอดนิยมประเภทข้าวหน้าเนื้อและหมูได้แก่ ข้าวหน้าเนื้อ/หมู+ไข่อองเซ็น ข้าวหน้าเนื้อ/หมู+มายองเนส และ ข้าวหน้าเนื้อ/หมู+โอโคโนอท็อปปิ้ง เป็นต้น
นอกจากเมนูข้าวหน้าเนื้อ ที่นี่ยังมีเมนูอีกประเภทอื่นๆ เมนูเส้น ได้แก่
อินานิวะอูด้ง อินานิวะอูด้งเต้าหู้ไข่อองเซ็น เมนูสลัด ได้แก่ สลัดข้าวโพดหวาน สลัดเต้าหู้กรอบ สลัดปูอัด สลัดไก่คาราอาเกะ สลัดทูน่า และยังมีเมนูแกงกะหรี่ที่เพิ่มเข้ามาในปีนี้ ได้แก่ ข้าวแกงกะหรี่ไข่อองเซ็น ข้าวแกงกะหรี่ชีส ข้าวแกงกะหรี่แฮมเบิร์กหมู เป็นต้น โดยเมนูที่ขายดีที่สุดคือ ข้าวหน้าเนื้อ/หมู+ไข่อองเซ็นและอินานิวะอูด้งเต้าหู้ไข่อองเซ็น
“สำหรับเมนูอินานิวะอูด้งเต้าหู้ไข่อองเซ็น เราใช้เมนทซึยุในน้ำซุป และยังดัดแปลงน้ำสลัดโกมะโชยุกับทุกเมนูสลัดด้วย ที่เลือกใช้ผลิตภัณฑ์
ของอายิโนะโมะโต๊ะก็เพราะรสชาติผ่านตั้งแต่ลองครั้งแรก และราคาค่อนข้างโอเค เลยใช้มาโดยตลอด เข้าใจว่าทางอายิโนะโมะโต๊ะก็น่าจะขายดีด้วย คือเวลาเราจะเลือกใช้ผลิตภัณฑ์อะไรก็ตาม เราจะมองคนละมุมจากเชฟ เราจะมองว่าวัตถุดิบอันไหนที่จะมีสินค้าให้เราตลอดเวลา อย่างที่สองคือรสชาติผ่าน ผ่านในที่นี่ไม่ได้มาจากความชื่นชอบของผมหรือของทีม แต่ต้องเป็นคำพูดการันตีจากลูกค้า”
ปรับให้ได้ ไล่ให้ทัน
ความอยู่รอดและการเติบโตของร้านอาหารแต่ละร้านขึ้นอยู่กับความสามารถในการปรับตัวเข้ากับสถานการณ์และพฤติกรรมในบริโภคที่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลา แผนธุรกิจที่ใช้สำหรับที่หนึ่งอาจใช้กับอีกที่ไม่ได้ คุณกุลวัชรจึงมีความคิดที่จะให้โชวนันเป็นแบรนด์ร้านอาหารที่มีความหลากหลาย นำเสนอสิ่งต่างๆ จำเพาะกับสถานที่มากขึ้น ขณะเดียวกันก็ยังคงรักษาบุคลิกภาพของแบรนด์ไว้อย่างเป็นเอกภาพ
“จริงๆ เรากำลังพัฒนากลยุทธ์ใหม่ที่สามารถตอบสนองความต้องการของลูกค้าในแต่ละ พื้นที่มากขึ้น เพราะลูกค้าในแต่ละพื้นที่มีความต้องการที่แตกต่างกัน เช่น Central กลุ่มลูกค้าจะเป็นวัยรุ่น วัยทำงาน อย่างเดอะมอลล์ท่าพระเนี่ยเป็นอากงอาม่า ถามว่าอากงอาม่าจะมากินข้าวหน้าหมูหน้าเนื้อมั้ย ก็คงไม่ เราจึงต้องหาอย่างอื่นไปขายให้เขา โชวนัน จึงพยายามหาทางเลือกที่เข้าใจกลุ่มเป้าหมายมากขึ้น”
นอกจากนี้เขายังมองว่าธุรกิจร้านอาหารเติบโตรวดเร็วมาก ตามธุรกิจห้างสรรพสินค้าและศูนย์การค้าที่ผุดขึ้นทุกมุมเมือง จึงเป็นโจทย์ให้แบรนด์ร้านอาหารต้องขบคิดว่าจะเติบโตอย่างไรให้ทันและปรับตัวได้สอดคล้องกัน ในกรุงเทพฯ ร้านอาหารมักต้องเจอการแข่งขันเข้มข้นจากคู่แข่งมากมาย ส่วนในต่างจังหวัดก็ต้องเจอกับปัญหาวัฒนธรรมการกินเฉพาะกลุ่มหรือความนิยม เฉพาะถิ่น จึงเป็นโจทย์ให้แบรนด์ร้านอาหารนอกพื้นที่ต้องมาคิดต่อว่าจะตอบความต้องการเหล่านี้อย่างไร เพราะการจุดกระแสติดในช่วงปีหรือสองปีแรกไม่อาจการันตีความสำเร็จในธุรกิจในระยะยาวได้
นอกจากร้านโชวนันจะเป็นตัวอย่างที่ดียิ่งของความอุตสาหะที่เจ้าของร้านพึงมี ยังแสดงให้เห็นถึงการศึกษาตลาดให้ถ่องแท้เพื่อปรับตัวให้ทันกระแสในยุคที่ผู้บริโภคมีทางเลือกมากขึ้น แม้คุณกุลวัชรและภรรยาจะไม่มี พื้นฐานด้านธุรกิจร้านอาหารมาโดยตรง แต่ต้นทุนทางความคิด ความใส่ใจที่จะศึกษารายละเอียดต่างๆ และทำความเข้าใจผู้บริโภคอย่างแท้จริงของเขาก็เป็นเครื่องช่วยให้ธุรกิจร้าน อาหารสามารถหยั่งรากและเติบโตอย่างแข็งแกร่งต่อไปได้
