พระราม 9 ไก่ย่าง ยักษ์ใหญ่แห่งวงการ อาหารไทย-อีสานรสเด็ด
น้อยนักที่ผู้สัญจรผ่านไปมาย่านพระรามเก้า จะไม่เคยได้ยินชื่อเสียง หรือไม่เคยลองลิ้มรสร้านไก่ย่างเจ้าอร่อย อันเป็นตำนานของเส้นพระรามเก้าตัดใหม่ อย่าง “พระราม 9 ไก่ย่าง” เพราะด้วยประวัติความอร่อยที่ต่อเนื่องยาวนาน และบรรยากาศในร้านที่คึกคักตลอดทั้งปี ความน่าสนใจจึงอยู่ที่ ทำอย่างไรให้เมนูบ้านๆ อย่างไก่ย่าง ที่ดูภายนอกเหมือนจะเป็นเมนูง่ายๆ ธรรมดาๆ แต่ทว่า ในความง่าย กลับมีทีเด็ด ที่คว้าหัวใจชมรมคนรักอาหารไทย–อีสานอย่างเราๆ ไว้ได้อย่างยาวนานมากว่า 18 ปี วันนี้ “คุณสุเมธ ต่อสหะกุล” ครัวต้นแบบ ผู้พลิกพื้นที่ใต้ต้นไม้ จนกลายเป็นอาณาจักรอาหารไทย–อีสาน ในชื่อ “พระราม 9 ไก่ย่าง” จะมาบอกเล่าถึงเส้นทาง “สร้างสรรค์ สู่ตำนาน” ให้ผู้ประกอบการร้านอาหารได้นำไปต่อยอดกัน
จากเตาใต้ร่มไม้ สู่ตำนานแห่งย่านพระรามเก้า
หากใครที่เคยได้มาสัมผัสบรรยากาศของร้านพระราม 9 ไก่ย่างในปัจจุบัน คงยากที่จะนึกภาพตามได้ว่า ร้านกว้างใหญ่โอ่โถง ที่สามารถบรรจุนักชิมได้หลายร้อยชีวิตเช่นนี้ จะมีจุดเริ่มต้นมาจากแค่โต๊ะเล็กๆ และเตาย่างไก่เพียง 2 เตา โดยอาศัยทำเลง่ายๆ อย่างใต้ต้นไม้ใหญ่บริเวณปากซอย พระรามเก้า 39 เป็นหน้าร้าน ซึ่งคุณสุเมธได้บอกเล่าที่มาที่ไปกับเราอย่างอารมณ์ดีว่า กว่าจะมาเป็นร้านพระราม 9 ไก่ย่างที่ประสบความสำเร็จอย่างที่เห็นในปัจจุบัน ได้ผ่านทั้งอุปสรรค ความทุ่มเท และเรียนรู้ ผ่านการลองผิดลองถูกมาแล้วมากมาย
เดิมทีคุณสุเมธไม่เคยเปิดร้านอาหารมาก่อน แต่ก็ไม่ใช่มือใหม่ ในด้านการค้าซะทีเดียว เพราะมีโอกาสได้เคยลองทำกิจการการค้า มาแล้วหลายอย่างก่อนหน้านี้ โดยเฉพาะด้านอสังหาริมทรัพย์ จนกระทั่งเกิดวิกฤตการต้มยำกุ้ง กิจการบ้านจัดสรรที่ลงทุนทำอยู่ในขณะนั้นก็ได้รับผลกระทบไปด้วย จนถึงขั้นต้องเลิกล้มกิจการไป แต่คุณสุเมธเองก็ไม่ได้ทดท้อ กลับคิดใคร่ครวญอยู่ตลอดว่า จะสามารถทำอะไรได้อีกบ้างเพื่อหาเลี้ยงชีพ โดยเริ่มมองย้อนกลับไปที่งานอดิเรกของตนเอง ก็คือการตระเวนทานของอร่อย ประกอบกับคุณสุเมธเป็นคนที่ชื่นชอบทำอาหารเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว จึงเริ่มสนใจอยากลองขายอาหาร จนนึกถึงเมนูโปรดอย่างไก่ย่าง จึงเริ่มต้นจากความพยายามค่อยๆ แกะสูตรเองและเดินทางไปขอคำแนะนำ จากร้านเด็ดทางอีสานมาปรับปรุงสูตรใหม่ ให้เป็นรสชาติที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ ถูกปากถูกใจคนกรุงเทพฯ จนมาลงตัวที่สูตรไก่ย่างหนักเครื่อง ที่อร่อยลงตัวอย่างเช่นในปัจจุบัน
การเริ่มต้นเส้นทางสายไก่ย่างของคุณสุเมธ ไม่ได้มีพิธีรีตองอะไรมาก โดยเริ่มจากหาทำเลขาย จนไปได้พื้นที่เล็กๆ ใต้ต้นไม้ตรงบริเวณปากซอยพระรามเก้า 39 ซึ่งเริ่มแรกมีเพียงโต๊ะ 1 ตัว กับเตาย่างไก่ 2 เตาเท่านั้น ไม่มีแม้แต่ร่ม หรือเพิงพักสำหรับนั่งทาน ป้ายชื่อร้านก็ไม่มี ลูกค้าช่วงแรกๆ จึงต้องซื้อกลับไปทานที่บ้านอย่างเดียว
เส้นทางที่ใช่ กับไก่ย่าง 17 ตัวในวันแรก
คุณสุเมธบอกเล่าด้วยรอยยิ้มว่า ยังจดจำวันแรกที่เปิดร้าน เมื่อ 18 ปีก่อนได้เป็นอย่างดี แม้จะเป็นหน้าร้านเล็กๆ ที่มีโต๊ะตัวเดียว แถมเป็นร้านมาใหม่ ไม่มีใครรู้จักเลย แต่กลับขายไก่ย่างได้ถึง 17 ตัวในวันแรก ก็ดีใจมาก ทำให้เริ่มสนุก และมีแรงฮึด ยิ่งพอขายต่อไปได้อีกประมาณ 1 เดือน ก็เริ่มสังเกตเห็นว่า คนที่เคยมาซื้อ เคยมากินแล้วบอกว่าอร่อย ต่างก็ทยอยกลับมาซื้ออีก บ้างชวนเพื่อน ชวนครอบครัวมาซื้อ ก็ขายดีขึ้นเรื่อยๆ ด้วยพลังแห่งคำแนะนำปากต่อปาก จาก 17 ตัวในวันแรก ก็ค่อยๆ เพิ่มเป็น 20 ตัว 50 ตัว จนบางวันได้ 70 – 80 ตัวเลยทีเดียว
แน่นอนว่าทำเลที่ดีก็มีส่วนช่วย เพราะทำเลของร้านที่อยู่ปากซอย คนเห็นง่าย พอรถผ่านเข้าออกซอย เห็นร้านเล็กๆ คนต่อคิวยาวๆ คนมุงเยอะๆ ก็สนใจ เหมือนลูกค้าช่วยทำการตลาดไปให้ในตัว แน่นอนว่าโดยธรรมชาติของคนจะรู้สึกว่า ร้านไหนที่คนมุงเยอะๆ แสดงว่าอร่อย มุงมากก็คือต้องอร่อยมาก พอเห็นอย่างนี้ วันหลังผ่านมาก็มีโอกาสที่จะแวะมาซื้อ ทางร้านก็เลยได้ลูกค้าใหม่ๆ มาจากจุดนี้ด้วยเยอะเลย ก็ขายดีมาเรื่อยๆ ด้วยเหตุผลนี้
เติบใหญ่ด้วยแรงใจ และคำแนะนำจากลูกค้า
เมื่อถามถึงที่มาที่ไปของชื่อ “พระรามเก้าไก่ย่าง” คุณสุเมธชี้แจงว่า ได้ชื่อนี้มาก็เพราะลูกค้านั่นเอง เดิมทีร้านไก่ย่างของคุณสุเมธไม่มีชื่อเรียก แต่เมื่อเป็นที่รู้จักมากๆ เข้า ลูกค้าเริ่มติด ก็เริ่มมีการใช้ทำเลที่ตั้งร้าน มาเรียกแทนชื่อร้านไปโดยปริยาย นับแต่นั้นเมื่อมีใครพูดถึงไก่ย่างพระรามเก้า ก็จะเป็นที่รู้กันว่าหมายถึงร้านของคุณสุเมธนั่นเอง แถมคุณสุเมธและครอบครัวก็มองว่าชื่อนี้ดี เป็นชื่อมงคล เลยใช้ชื่อร้านอย่างเป็นทางการในที่สุดว่า “พระราม 9 ไก่ย่าง”
“ลูกค้า” ถือเป็นหนึ่งในปัจจัยความสำเร็จที่สำคัญ ของพระรามเก้าไก่ย่าง เพราะแต่เดิมร้านไม่ได้คิดจะขยายร้าน หรือขยายเมนูอื่นๆ นอกจากขายแค่ไก่ย่างเพียงอย่างเดียว แต่เพราะคำแนะนำจากลูกค้านี่เอง ที่ช่วยผลักดันให้คุณสุเมธและภรรยาเริ่มคิดพัฒนาเมนูอื่นๆ มาทานร่วมกับไก่ย่าง ไม่ว่าจะเป็นข้าวเหนียว ส้มตำ ต่อยอดไปถึงเมนูอาหารอีสานอื่นๆ รวมถึงหาหนทางขยายทำเลร้าน เพื่อเพิ่มฐานลูกค้าจากกลุ่มที่ซื้อกลับไปทานที่บ้านอย่างเดียว เป็นสามารถนั่งทานที่ร้านได้ด้วย
ใส่ใจในทุกจาน คือประตูบานแรกสู่ความสำเร็จ
เคล็ดลับที่ทำให้พระรามเก้าไก่ย่างเติบโตมาอย่างมั่นคง ยาวนานมากว่า 18 ปี คุณสุเมธเน้นย้ำว่า ต้องใส่ใจใน 5 อย่างหลักๆ คือ ข้อที่หนึ่ง “ใส่ใจความสะอาด” คือ สะอาดทั้งต่อหน้าและลับหลัง เพราะถึงจะเป็นร้านแบบเปิดโล่ง ริมถนนใหญ่ ไม่ได้อยู่ในห้องแอร์ แต่เรื่องความสะอาด เป็นสิ่งที่ร้านให้ความสำคัญเป็นอันดับหนึ่ง สังเกตดูก็จะพบเลยว่า ร้านพระรามเก้าไก่ย่างแทบจะไม่มีแมลงวันให้เห็นในร้านเลย ข้อที่สอง “ใส่ใจเรื่องเวลา” ถึงลูกค้าจะเต็มตลอด แต่เรื่องอาหาร มั่นใจว่าไม่รอนานให้หงุดหงิดใจ ทุกเมนูที่ลูกค้าสั่ง ไม่เกิน 5 นาทีต้องได้รับ ข้อที่สาม “ใส่ใจในคุณภาพ” การคัดเลือกวัตถุดิบคุณภาพดีด้วยตัวเอง ยังคงเป็นสิ่งที่คุณสุเมธไม่เคยละเลย แม้ร้านจะเปิดมายาวนานกว่า 18 ปีก็ตาม ไม่ว่าจะเป็นไก่ ที่ต้องเป็นไก่จากแหล่งประจำในภาคอีสานเท่านั้น หรือการตื่นแต่เช้าไปตลาดทุกวัน เพื่อให้ได้วัตถุดิบที่สดใหม่ เลือกใช้แต่ของที่ดี เหมือนกับทำให้ตัวเองทาน ข้อที่สี่ “ใส่ใจลูกจ้าง” คุณสุเมธมองว่า เมื่อลูกจ้างอยู่ดีกินดี มีค่าแรงที่เหมาะสม ก็จะอยู่กับเรานาน และบริการลูกค้าอย่างเต็มใจ รายได้ของพนักงานที่นี่ จึงถือว่าอยู่ในเกณฑ์ที่ดีมากสำหรับธุรกิจร้านอาหาร นอกจากนี้ความสนิทสนมระหว่างนายจ้างกับลูกจ้างก็สำคัญ ถือเป็นการบริหารลูกจ้างโดยใช้หลักใจแลกใจนั่นเอง และข้อที่ห้า “ใส่ใจในการตั้งราคา” การทำอาหารที่ดีในราคาที่ใครๆ ก็สามารถทานได้ คือหนึ่งในนโยบายของพระราม 9 ไก่ย่าง ราคาอาหารของที่นี่ จึงเป็นราคาที่จับต้องได้ อร่อยได้ง่ายๆ ในราคาสบายกระเป๋า
ที่เดียวครบ สยบในความอร่อย
มีไม่กี่ร้าน ที่สามารถกล่าวได้เต็มปากว่า ไม่ว่าจะหลับตาจิ้มเมนูไหนก็อร่อย ซึ่งถือเป็นความใส่ใจของคุณสุเมธ ที่อยากให้ทุกเมนูในพระราม 9 ไก่ย่างโดดเด่นในแบบฉบับของตัวเอง พร้อมทำหน้าที่เมนูซิกเนเจอร์ของร้านได้ทุกจาน และเมื่อถามถึงเมนูยอดนิยม ที่ทุกโต๊ะจะต้องสั่ง ก็คงหนีไม่พ้น เมนูสร้างชื่ออย่าง “ไก่ย่าง” ที่ผ่านการหมักอย่างเข้าเนื้อ ด้วยเครื่องหมักพืชสมุนไพรหลากหลายชนิด ร่วมกับผงปรุงรส “อายิโนะโมะโต๊ะ” จนส่งกลิ่นหอมยั่วยวนใจ และ ก็ยังมี “ต้มแซ่บกระดูกอ่อนหมู” ที่รสชาติแซ่บสมชื่อ ทีเด็ดอยู่ตรงที่ ไม่ว่าจะตักหมูชิ้นไหน ก็มีกระดูกอ่อนให้เคี้ยวกรุบทุกคำ และอีกหนึ่งเมนูที่ขาดไม่ได้ คือ “คอหมูย่าง” คอหมูไร้มัน ที่หมักจนนุ่ม ด้วยกรรมวิธีพิเศษ ร่วมกับผงปรุงรส “อายิโนะโมะโต๊ะ” จนได้คอหมูย่างจานอร่อย รสนุ่ม ละมุนลิ้น อร่อยลืมกลืน และพ่วงด้วยจานสุดท้ายอย่าง ส้มตำไทยใส่ถั่วกระจก ส้มตำไทยรสชาติกลมกล่อม ที่เพิ่มเอกลักษณ์โดดเด่นไม่เหมือนใครด้วยถั่วกระจก โอทอปขึ้นชื่อจากจังหวัดขอนแก่น ก่อนเพิ่มเสน่ห์ของรสชาติอีกขั้นด้วยผลิตภัณฑ์ “อายิโนะโมะโต๊ะ พลัส” ทำให้ได้รสสัมผัสแตกต่าง ที่หาไม่ได้จากร้านไหน
“เราใช้ผลิตภัณฑ์ อายิโนะโมะโต๊ะ และ อายิโนะโมะโต๊ะ พลัส มาตั้งแต่เริ่มเปิดร้าน ชอบและถูกใจในรสชาติ เพราะตัวผมเองก็คุ้นเคยกับอายิโนะโมะโต๊ะตั้งแต่เด็ก ยอมรับเลยว่า ไม่ว่าเวลาจะผ่านไปนานแค่ไหน รสชาติก็ไม่เคยเปลี่ยน ถือว่ามีส่วนช่วยทำให้อาหารเราอร่อย” คุณสุเมธกล่าว
ส่งผ่านประสบการณ์ สู่ผู้คิดจะเปิดร้านใหม่
สิ่งที่สำคัญและจำเป็นอย่างที่สุด สำหรับผู้ที่คิดจะทำธุรกิจร้านอาหาร ในมุมมองของคุณสุเมธคือ การค้นให้ลึกถึงความต้องการของตัวเอง ว่าชอบและสนใจการทำอาหารจริงๆ หรือไม่ หรือว่าสนใจแค่เพราะเป็นกระแส มีร้านอาหารมากมาย ที่ต้องเลิกกิจการไป เพราะไม่มีความรักและความสนใจที่มากพอ ความชอบในการทำอาหารที่ว่านี้ ไม่ได้หมายความว่า ต้องทำอาหารเก่งเลิศเลอเสียตั้งแต่เริ่มต้น เพราะเราสามารถมาเรียนรู้ และฝึกฝนในภายหลังได้ หากแต่เป็นเรื่องของหัวใจที่รัก และพร้อมที่จะสู้กับอุปสรรค เพื่อให้ได้ทำอาหารที่รักต่างหาก เพราะถ้าฝืนทำไป จิตใจมันไม่ได้ลงไปอยู่ในอาหารด้วย ยังไงก็อยู่ไม่นาน เมื่อค้นพบแล้วว่าชอบทำอาหาร ข้อต่อไปคือ ถามตัวเองว่าชอบงานบริการมั้ย เพราะเมื่อคิดจะเปิดร้านอาหาร งานบริการเป็นสิ่งที่มาคู่กัน ถ้าตอบตัวเองได้ว่า ชอบงานบริการ ก็ถือว่าผ่านแล้ว พร้อมที่จะเปิดร้านอาหารได้
เคล็ดลับแห่งความสุข
การได้ทำในสิ่งที่ตัวเองรักอย่างการทำอาหาร ได้ส่งต่ออาหารที่ดี ที่อร่อยให้คนอื่นๆ ได้ทาน คือความสุขที่คุณสุเมธได้รับจากการเปิดร้าน “พระราม 9 ไก่ย่าง” แม้กิจการจะประสบความสำเร็จ และการบริหารงานมีความอยู่ตัวดีแล้ว แต่คุณสุเมธ ก็ยังมีความสุขกับการได้ไปตลาดเองในเช้ามืดของทุกๆ วัน เพื่อคัดเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุด มาปรุงอาหารให้ลูกค้า และยังมีความสุขกับการมาร่วมเปิดร้านในตอนเช้าร่วมกับพนักงาน เพื่อสร้างขวัญกำลังใจ และเพื่อการันตีว่าลูกค้าจะได้รับสิ่งที่ดีที่สุดกลับไป นอกเหนือจากความอร่อย ก็คือความประทับใจในการบริการ พร้อมทิ้งท้ายไว้อย่างน่าสนใจว่า ความสำเร็จสำหรับธุรกิจร้านอาหาร สำหรับคุณสุเมธ ไม่ใช่แค่เรื่องผลกำไร แต่คือการ “ใส่ใจ” ลงไปในทุกจานที่เสิร์ฟ
