ร้านเย็นตาโฟปิรันย่า

17 ปีของความอบอุ่น และรสชาติจากความทุ่มเท

เด็กๆ ย่านสยาม ไม่ว่าจะเป็นเด็กจุฬาฯ เด็กๆ ที่มาเรียนพิเศษ หรือผู้ที่ผ่านไปมาละแวกนั้นบ่อยๆ ไม่มีใครไม่รู้จัก “เย็นตาโฟปิรันย่า” ที่ก่อตั้งมาเป็นเวลากว่า 17 ปี โดยคุณ ชัยรัตน์ ลิขิตอำนวยพร อดีตพนักงานบริษัทสายการตลาด ที่รู้สึกอิ่มตัวกับการเป็นพนักงานประจำในบริษัท และต้องการอิสระจากกรอบเดิมๆ จึงได้ลาออกมาตามหาตัวเอง

ก่อนจะมาเป็นเย็นตาโฟปิรันย่า คุณชัยรัตน์เล่าว่า โดยส่วนตัวเป็นคนชอบทานก๋วยเตี๋ยวเป็นทุนเดิม ผนวกกับที่บ้านมีโรงงานทำลูกชิ้นอยู่แล้ว จึงเกิดเป็นไอเดียในการเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวขึ้น คุณชัยรัตน์ได้มีโอกาสเดินหาทำเลย่านสยาม จนกระทั่งมาเจอที่ตั้งร้าน ณ ปัจจุบัน ซึ่งมีผู้คนเดินขวักไขว่ แต่ร้านก๋วยเตี๋ยวน้อย คุณชัยรัตน์จึงเริ่มเปิดร้านเย็นตาโฟปิรันย่าตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

ในอดีตร้านเย็นตาโฟปิรันย่า นอกจากสาขาสยามแล้ว คุณชัยรัตน์ได้ขยายร้านเป็น 10 สาขา แต่เนื่องจากประสบปัญหาทางเศรษฐกิจ และจำนวนคน คุณชัยรัตน์จึงได้ตัดสินใจยุบสาขาลง ปัจจุบันร้านเย็นตาโฟปิรันย่ามีทั้งหมด 3 สาขา ได้แก่ สาขาสยาม ซึ่งเป็นสาขาแรก และเป็นสาขาที่ขายดีที่สุด ตามมาด้วย สาขาท็อปส์ มาร์เก็ตเพลส อุดมสุข และ สาขาพาราไดซ์พาร์ค

เมื่อถามถึงที่มาของชื่อร้านว่าทำไมต้อง “ปลาปิรันย่า”? คุณชัยรัตน์ก็ได้ให้คำตอบด้วยรอยยิ้มว่า เพราะที่บ้านมีโรงงานลูกชิ้นปลา จึงอยากเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา และมองหาชื่อปลาชนิดหนึ่งเพื่อต่อท้ายชื่อร้าน วันหนึ่งคุณชัยรัตน์พาลูกไปดูหนังซึ่งมีปลาปิรันย่าเป็นตัวดำเนินเรื่อง จึงเกิดไอเดียเป็นชื่อ “ปลาปิรันย่า” ซึ่งคุณชัยรัตน์มองว่า เป็นชื่อที่ช่วยสื่อถึงความจัดจ้านของรสชาติเย็นตาโฟ อย่างไรก็ตามในช่วงแรกๆที่เปิดร้าน ก็มักมีลูกค้าเด็กๆ เข้าใจผิด คิดว่าลูกชิ้นของทางร้านทำมาจากเนื้อปลาปิรันย่า ซึ่งคุณชัยรัตน์ก็ได้อธิบาย และมองเรื่องนี้เป็นเรื่องขำๆ

เมนูหลากหลาย กับลูกค้าหลากประเภท

เมนูของร้านเย็นตาโฟปิรันย่ามีราคาไม่แพง และเหมาะสมกับทุกวัย จึงมีลูกค้าหลากประเภทผลัดเปลี่ยนกันมารับประทาน ทั้งเหล่าขาจรที่กลายมาเป็นลูกค้าประจำ เด็กนักเรียน นักศึกษา ไปจนถึงชาวต่างชาติ คุณชัยรัตน์เล่าด้วยความภาคภูมิใจว่า ร้านเย็นตาโฟปิรันย่ามีชาวต่างชาติแวะมารับประทานกันมากมาย หนึ่งในนั้นเป็นนักเขียนท่านหนึ่งที่ได้ลองมารับประทาน และเขียนรีวิวลงในหนังสือจนมีผู้คนตามมารับประทานอีกเป็นจำนวนมาก ส่วนใหญ่มักเป็นชาวจีน ฮ่องกง และเกาหลี นอกจากนี้ยังมีคนดังในวงการต่างๆ เช่น เจ้าสัวบุญชัย และคุณชูวิทย์ กมลวิศิษฏ์ ซึ่งเป็นลูกค้าประจำของร้านมาเนิ่นนาน อีกทั้ง เบนจามิน แพตเตอร์สัน ดาราฮอลลีวูดที่มีผลงานมากมายระดับโลก

เมนูเด็ดที่ลูกค้ามักสั่งนั้นมีหลากหลาย เช่น เย็นตาโฟทรงเครื่อง ที่อัดแน่นไปด้วยเครื่องอย่างลูกชิ้นปลานานาชนิด ต้มยำน้ำข้น เปาะเปี๊ยะสดสูตรดั้งเดิมจากเยาวราช หรือลูกชิ้นกุ้งทอด คุณชัยรัตน์เริ่มต้นสูตรก๋วยเตี๋ยวจากการปรุงรสชาติในแบบของตัวเอง และให้เพื่อนมาลองชิม แต่ผลปรากฏว่าไม่ดีอย่างที่คาดไว้ คุณชัยรัตน์จึงปรับสูตรมาเรื่อยๆ จนกระทั่งได้สูตรที่อร่อยเข้มข้นถูกใจลูกค้า จากคนที่ทำอาหารไม่เป็นเลย ต้องมาลงครัว ลองผิดลองถูกด้วยตัวเอง ทำให้คุณชัยรัตน์ได้เรียนรู้อะไรมากมาย จนเริ่มพัฒนา และสามารถคิดสูตรใหม่ๆ ได้เรื่อยๆ

นอกจากเมนูแบบไทยๆ แล้ว ที่ร้านก็ยังมีเมนูอาหารญี่ปุ่นเพื่อรองรับกระแสของอาหารญี่ปุ่นที่มาแรงในปัจจุบัน ทำให้คุณชัยรัตน์เลือกที่จะใช้ผลิตภัณฑ์ของอายิโนะโมะโต๊ะ เพราะมีรสชาติอร่อย และเชื่อถือได้ อาทิเช่น เมนูยอดนิยมอย่าง เกี๊ยวซ่า ที่คุณชัยรัตน์บอกว่าอร่อยไม่แพ้กับร้านอาหารญี่ปุ่นซึ่งถือเป็นเมนูแนะนำของทางร้านด้วย

คุณชัยรัตน์เสริมอีกด้วยว่า การตัดสินใจเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ของอายิโนะโมะโต๊ะ ช่วยให้ทางร้านประหยัดขึ้นเพราะเป็นสินค้าที่มีคุณภาพในราคาที่สมเหตุสมผล นอกจากจะประหยัดต้นทุนแล้ว ก็ยังช่วยประหยัดเวลาในการทำอาหารมากขึ้น

คุณภาพจากใจสู่จาน

ปัญหาหลักในการประกอบร้านของคุณชัยรัตน์ ไม่ใช่เรื่องต้นทุนในแต่ละวัน แต่เป็นเรื่องการหาคนเข้ามาทำงานในระยะยาว

ซึ่งเป็นเหตุผลที่ทำให้คุณชัยรัตน์ต้องยุบสาขาจาก 10 สาขา เหลือ 3 สาขา นอกจากนี้ยังมีปัญหาการเปลี่ยนคนบ่อย โดยเฉพาะคนที่อยู่หน้าเตา ทำให้รสชาติของอาหารเปลี่ยนบ่อยๆ แต่ในความลำบาก ก็ยังมีความอบอุ่นที่มาจากพนักงานเก่าแก่ ที่สาขาสยาม เราจะเห็นพนักงานเป็นพี่ๆ ที่ดูมีอายุอยู่บ้าง โดยคุณชัยรัตน์กล่าวว่าพนักงานกลุ่มนี้ เป็นคนที่อยู่กับทางร้านมาตั้งแต่เริ่มต้น ซึ่งก็คือ 17 ปีก่อนนั่นเอง เหตุผลที่ทำให้พนักงานอยู่ด้วยกันมาอย่างยาวนานนั้น เป็นเพราะคุณชัยรัตน์ใช้ใจซื้อใจกับพนักงานนั่นเอง ทุกๆ วันหากคุณชัยรัตน์เข้ามาดูร้าน ก่อนปิดร้านคุณชัยรัตน์จะขอบคุณพนักงานด้วยใจเสมอ รวมถึงในทุกๆ ปี คุณชัยรัตน์จะซื้อทัวร์ให้พนักงานไปเที่ยวต่างประเทศ เช่นสิงคโปร์ ฮ่องกง หรือเกาหลี ซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้พนักงานมีแรงจูงใจ และมีความสุขในการทำงานมากขึ้น

คุณชัยรัตน์ได้ให้คำแนะนำสำหรับผู้ที่คิดจะเปิดร้านอาหารในปัจจุบันว่า ต้องรู้จักศึกษา มีใจรัก และต้องอดทน จึงจะประสบความสำเร็จในการดำเนินธุรกิจร้านอาหาร เพราะเชื่อว่าคนรุ่นใหม่นั้นมีไอเดียน่าสนใจมากมายอยู่แล้ว

บันไดขั้นต่อไปของเย็นตาโฟปิรันย่า

แม้ว่าการเปิดสาขาเพิ่มจะทำให้เกิดปัญหาพนักงานไม่เพียงพอ แต่คุณชัยรัตน์ก็ไม่ได้หยุดมองหาช่องทางใหม่ๆในการขยายช่องทางธุรกิจ คุณชัยรัตน์มองไปถึงการเปิดแฟรนไชส์ร้านก๋วยเตี๋ยว ไปจนถึงการเริ่มต้นเจาะกลุ่มผู้ใช้โซเชียลเน็ตเวิร์คอย่างจริงจัง
ทำให้เราได้เห็นว่าคุณชัยรัตน์ เป็นเจ้าของร้านที่มีความทุ่มเท มีความรักในสิ่งที่ทำ ซึ่งความตั้งใจนี้ก็ได้สื่อออกมาในรูปแบบเมนูก๋วยเตี๋ยวรสชาติเข้มข้นตามแบบฉบับของร้านเย็นตาโฟปิรันย่า ที่อยู่คู่นักเรียนย่านสยามมาช้านาน