Shabu 101 Degree กิจการที่ฟูมฟักด้วยความรักและเข้าใจ
แม้อาหารประเภทชาบู ชาบู จะมีถิ่นกำเนิดอยู่ไกลถึงโอซาก้า ซึ่งได้ชื่อว่าเป็นครัวของชาติ (tenka no daidokoro) ของแดนอาทิตย์อุทัย แต่ในช่วงเวลาไม่กี่ปีที่ผ่านมา ร้านอาหารประเภทนี้กลับผุดขึ้นในไทยเป็นจำนวนมาก สอดรับกับวัฒนธรรมการกินอาหารประเภทฮอท พอท (hot pot) ที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย หนึ่งในนั้นคือ Shabu 101 Degree ร้านชาบู ชาบูสัญชาติไทยที่จับกระแสดังกล่าวได้ทันท่วงที ทว่านำเสนอออกมาอย่างแตกต่าง ด้วยความรักในการทำอาหารและความใส่ใจ
หลังจากเปิดกิจการได้ 4-5 ปี ร้าน Shabu 101 Degree เติบโตขึ้นอย่างต่อเนื่อง จากสาขาแรกในสีลมคอมเพลกซ์ มายังสาขา 2 ที่อาคารสีบุญเรือง ทางร้านกำลังจะมีสาขา 3 ที่วัชรพลในระยะเวลาอันใกล้ แม้ Shabu 101 Degree จะเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นหน้าใหม่ แต่ด้วยประสบการณ์ที่สั่งสมมาจากการบริหารร้าน Banana Leaf 23-24 ปี งานดูแลร้านอาหารจึงไม่ใช่เรื่องแปลกใหม่โดยสิ้นเชิงสำหรับ คุณนรธิป ธนสารศิลป์ และครอบครัวแต่อย่างใด
เริ่มจากทำเลที่ดี ศักยภาพที่พร้อม
ระหว่างที่พูดคุยกันภายในร้านซึ่งตกแต่งไว้อย่างโมเดิร์นสะอาดตา คุณนรธิปกล่าวถึงที่มาของ Shabu 101 Degree อย่างออกรสชาติว่า “ตอนที่ได้ทำเลที่สีลมคอมเพลกซ์ พวกเราคิดจะเปิด Banana Leaf เพิ่มอีกสาขา แต่เห็นว่าร้านอาหารญี่ปุ่นพวกชาบู ปิ้งย่างกำลังมาแรง ประกอบกับความมั่นใจในศักยภาพที่มีอยู่ เรามีซุปเบสอยู่แล้วจากที่ Banana Leaf ทั้งซุปต้มยำ ซุปเวียดนาม ไหนจะสูตรน้ำจิ้มซีฟู้ดและน้ำจิ้มสุกี้ ก็เลยคิดว่าทำไมเราไม่เอาทักษะพวกนี้มาประยุกต์ใช้ เลยเป็นจุดเริ่มต้นที่จะลองอะไรใหม่ๆ เป็นที่มาของ Shabu 101 Degree ในที่สุด”
ด้วยความที่ครอบครัวเปิดร้านอาหาร Banana Leaf สาขาสีลมคอมเพลกซ์มาก่อน การเปิดร้าน Shabu 101 Degree ขึ้นอีกร้านจึงไม่ได้เป็นการเริ่มจากศูนย์เสียทีเดียว เพราะนอกจากจะมีฐานลูกค้าเก่าอยู่บ้างแล้ว เขาและครอบครัวยังคลุกคลีจนเข้าใจถึงพฤติกรรมและความต้องการของกลุ่มเป้าหมาย
“เราเป็นกิจการครอบครัว ค่อยๆ โต ไม่หวือหวา พ่อผมเป็นเหมือนกับมันสมองของร้าน คอยบริหารจัดการ ดูแลเรื่องบัญชี และกลยุทธ์ต่างๆ ส่วนแม่จะชอบทำอาหาร ขณะที่ผมกับน้องชอบกิน ชอบคุยกันเรื่องอาหาร ช่วงที่จะเปิดร้านชาบู เราตระเวนชิมหลายที่จนน้ำหนักขึ้นไปหลายกิโลเหมือนกัน” คุณนรธิปพูดถึงกิจการที่เขาและครอบครัวช่วยกันปลุกปั้น “เราทำอาหารด้วยความอยากให้คนกินได้รับสิ่งดีๆ เรื่องของจุดคุ้มทุนอยู่ที่ไหน margin เท่าไหร่ ก็สำคัญ แต่ไม่ใช่เรื่องแรกที่เราสนใจ”
คิดให้แตกต่าง สร้างมาตรฐานใหม่
“เราไม่ใช่ร้านชาบูแห่งแรก โจทย์ของเราเลยต้องสร้างความแตกต่าง” เขาอธิบายถึงที่มาของน้ำซุป น้ำจิ้ม และเมนูอาหารที่ละลานตาในร้าน “เราตั้งชื่อว่าเป็น Shabu 101 Degree เพราะเลข 101 เป็นเหมือนกับเลขรหัสคอร์สพื้นฐานของแต่ละวิชา เราอยากให้ Shabu 101 Degree เป็นมาตรฐานของชาบูที่อร่อยและหลากหลาย เป็นตัวเลือกแรกๆ ในการกินชาบูของคนไทย”
ด้วยเหตุนี้ทางร้านจึงมีน้ำซุปถึง 6 แบบให้เลือกด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็นซุป 101 ซุปต้มยำน้ำข้นหรือน้ำใส ซุปเวียดนาม ซุปเห็ด ซุปอุด้ง และซุปกิมจิ พร้อมน้ำจิ้ม 5 ชนิดให้เลือกจิ้มได้อย่างจุใจ ทั้งน้ำจิ้มพอนสึ น้ำจิ้มงา น้ำจิ้มไต้หวัน น้ำจิ้มซีฟู้ด และน้ำจิ้มสุกี้ เนื้อสัตว์ที่ใช้ลวกในน้ำซุปก็มีตั้งแต่เนื้อวากิว
สตริปลอยออสเตรเลีย เนื้อหมู เนื้อไก่ เกี๊ยวกุ้งยักษ์ที่เคี้ยวได้เต็มปากเต็มคำ รวมไปถึงลูกชิ้นหลากชนิดที่จัดเสิร์ฟอย่างพิเศษในกระบอกไม้ไผ่ ไม่ว่าจะเป็นปูทรงเครื่อง กุ้งทรงเครื่อง ปลาทรงเครื่อง และลูกชิ้นหมูสาหร่าย
นอกจากจะเลือกสั่งได้ตามใจ Shabu 101 Degree ยังมีบุฟเฟ่ต์ในราคาขั้นต่ำ 420 บาทไว้บริการ ขณะเดียวกันก็ยังมีอาหารเรียกน้ำย่อยและอาหารเครื่องเคียงเสริมเข้ามา หลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็น สลัดปูนิ่ม สลัดทูน่า สลัดหมูย่าง สลัดกุ้งย่าง เกี๊ยวซ่า เต้าหู้ 4 ซอส หอยตลับผัดซอสญี่ปุ่น โอโคโนมิยากิ เทมปุระ สเต็กแซลมอน ไก่คาราเกะ ไปจนถึงหมูทงคัตสึ และอื่นๆ อีกมากมาย
ชาบู ชาบูเป็นอาหารที่ใช้เวลาและอาจทิ้งกลิ่นติดตัว กลุ่มเป้าหมายของร้านที่เป็นพนักงานออฟฟิศอาจไม่สะดวกที่จะรับประทานในช่วง พักกลางวัน ทางร้านจึงจัดแจงอาหารแบบเบนโตะอีกหลายชนิดเป็นทางเลือกไว้รองรับ แสดงให้เห็นถึงความใส่ใจในการคิดเมนูอย่างรอบด้าน ที่ไม่เพียงนำเสนอรสชาติที่ดีและแตกต่าง แต่ยังเข้าใจถึงจุดอ่อนและจุดแข็งของตัวเองเป็นอย่างดีด้วย
“ดูเหมือนเราจะเน้นความหลากหลาย แต่เราก็ยังให้ความสำคัญกับคุณภาพ เราใช้ครัวกลางเพื่อช่วยควบคุมเรื่องวัตถุดิบและรสชาติ เนื้อสัตว์และผักแต่ละชนิดก็มาจากแหล่งต่างกันตามที่เราเห็นว่าอร่อย อย่างเกี๊ยวซ่าและน้ำสลัด เราก็ใช้ของ อายิโนะโมะโต๊ะ เพราะรสชาติที่คงที่ มีมาตรฐาน และเป็นที่คุ้นเคยโดยทั่วไป”
คุณนรธิปยังให้คำแนะนำสำหรับคนที่ต้องการมีร้านอาหารเป็นของตนเองเป็นการ ทิ้งท้าย “แน่นอนว่าต้องเป็นเรื่องของโลเคชั่นก่อน อย่างร้านข้าวไข่เจียวที่ติดกับรถไฟฟ้าศาลาแดงตั้งราคา 25 บาทก็ยังขายได้ จากนั้นก็ต้องเลือกอาหารที่ชอบทำ ชอบกิน อาจจะเริ่มทำในระดับเล็กๆ เช่น ถ้าชอบกินกะเพรา ก็อาจจะทำกะเพราที่อร่อยที่สุดออกมา โดยไม่จำเป็นต้องเป็นกะเพราหมู ไก่ กุ้ง หรือปลาหมึกเท่านั้น ที่สำคัญต้องเลือกผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบที่มีคุณภาพมาใช้”
กลยุทธ์นับเป็นสิ่งจำเป็นในยุคที่มีร้านอาหารเกิดขึ้นมามากมาย แต่ความรักในสิ่งที่ทำก็สำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน เช่นเดียวกับ Shabu 101 Degree ที่เกิดจากรายละเอียดที่คุณนรธิปและครอบครัวใส่ใจ ว่าอาหารที่ดีต้องตอบโจทย์ความต้องการที่หลากหลาย มีคุณภาพ และเป็นการนำเสนอสิ่งใหม่ หล่อหลอมเป็นความสุขที่คนกินจะสัมผัสได้ที่ปลายทาง
