คิดเมนูอาหารอย่างไรให้เวิร์ค
เมนูอาหารถือเป็นปัจจัยที่สำคัญอย่างยิ่งในการชี้วัดว่า ร้านอาหารหนึ่งๆ มีศักยภาพพอที่จะได้รับความนิยมหรือไม่ การคิดเมนูอาหารจากความชอบส่วนตัวของเจ้าของร้านหรือทำตามแฟชั่นเพียงอย่างเดียวไม่สามารถการันตีว่าอาหารจะเป็นที่ชื่นชอบของกลุ่มเป้าหมายในระยะยาวได้
ในการสร้างสรรค์เมนูอาหารแต่ละครั้งคุณควรตั้งคำถามว่ากลุ่มเป้าหมายของร้านคือใคร คนเหล่านี้มีพฤติกรรมในการรับประทานอาหารอย่างไร และคุณยังมีช่องทางที่จะนำเสนอประสบการณ์ที่แตกต่างให้กับพวกเขาแบบไหนได้บ้าง เมื่อได้คำตอบแล้วจึงเลือกประเภทเมนูที่เหมาะกับคอนเซปต์ร้าน พัฒนาสูตรอาหาร และตั้งราคาที่ส่งเสริมให้เกิดการซื้อขึ้น
การเลือกประเภทเมนู
ร้านอาหารแต่ละร้านอาจนำเสนอเมนูอาหารจานเดียว เมนูอาหารประเภทชุด หรือเมนูอาหารที่ผสมกันทั้งสองแบบได้ ทั้งนี้เมนูแต่ละประเภทก็มีจุดแข็งและจุดอ่อนต่างกันไปและเหมาะกับร้านอาหารที่มีคอนเซปต์ต่างๆ กันด้วย
เมนูอาหารจานเดียว คือเมนูที่เสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลัก และของหวานแยกจากกัน โดยแต่ละเมนูจะมีราคาเฉพาะของตัวเอง เมนูอาหารประเภทนี้เหมาะทั้งกับร้านอาหารประเภทจานด่วนที่เน้นความรวดเร็วและร้านอาหารบริการเต็มรูปแบบด้วย แต่เมนูอาหารจานเดียวมีข้อเสียคือคุณไม่สามารถคาดเดายอดสั่งอาหารทั้งหมดได้ ซึ่งอาจทำให้ต้นทุนบานปลายหากตระเตรียมวัตถุดิบเกินความต้องการ
เมนูอาหารประเภทชุด คือเมนูอาหารที่รวมเอาตั้งแต่อาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลัก และของหวานเข้าด้วยกันโดยจัดเป็นชุดที่มีราคากำกับไว้ แม้อาหารประเภทชุดมีข้อดีคือทำให้กะเกณฑ์วัตถุดิบในการปรุงง่ายขึ้น ไม่เกิดปัญหาวัตถุดิบเน่าเสียจนสร้างปัญหาต้นทุนอาหารเพิ่มสูง แต่ก็อาจสร้างข้อจำกัดสำหรับลูกค้าที่รับประทานอาหารบางชนิดในชุดไม่ได้
เมนูอาหารแบบผสม คือเมนูที่มีทั้งอาหารจานเดียวและอาหารประเภทชุดเข้าด้วยกัน
การพัฒนาสูตรอาหาร
ในการพัฒนาสูตรอาหาร คุณควรคำนึงถึงคอนเซปต์ของร้านเป็นสำคัญ ถ้าคุณต้องการเป็นผู้นำเทรนด์ ก็ควรหลีกเลี่ยงการสร้างเมนูตามเทรนด์ปัจจุบัน แต่จงรังสรรค์อาหารอร่อยเปี่ยมเอกลักษณ์ที่จะเรียกกระแสด้วยตัวเองได้ อาหารที่เสิร์ฟในร้านควรใช้เวลาเตรียมเพียงสั้นๆ เพื่อไม่ให้เกิดปัญหาในช่วงเวลามื้อกลางวัน มื้อเย็น หรือช่วงเทศกาลที่มีคนแน่นร้าน ไม่ควรใช้วัตถุดิบเน่าเสียง่ายกับอาหารเพียงเมนูเดียว ควรใช้วัตถุดิบให้เกิดประโยชน์สูงสุดด้วยการนำมาประยุกต์ใช้กับอาหารจาน อื่นๆ เช่น ใช้เนื้อสัตว์กับอาหารประเภทหนึ่งแล้วนำเครื่องในมาใช้ต่อยอดกับอีกจาน ควรหาข้อแตกต่างให้กับอาหารของคุณเพื่อสร้างจุดแข็งให้กับร้าน ถ้าเมนูของคุณไม่ได้แตกต่างจากร้านใกล้เคียงอย่างมีนัยสำคัญ ก็อาจสร้างบรรยากาศแปลกใหม่ให้เป็นที่น่าประทับใจเพื่อดึงดูดลูกค้าแทนได้
ที่สำคัญคือ การมีเชฟที่เข้าใจคอนเซปต์ของร้านและมีความรู้ความสามารถในการทำอาหารตรงตามคอนเซปต์ เช่น ถ้าร้านเน้นขายรสชาติต้นตำรับ เชฟก็ควรเข้าใจอาหารนั้นตามแบบฉบับแท้ๆ แต่ถ้าร้านเน้นขายความแปลกใหม่ เชฟก็ควรมีความคิดสร้างสรรค์เป็นของตัวเอง รู้จักพลิกแพลงวัตถุดิบเพื่อสร้างสีสันให้กับมื้ออาหาร ในขณะเดียวกันเชฟก็ควรตระหนักถึงความต้องการของลูกค้าเป็นอย่างดีด้วย
คุณควรใช้ความถนัดของเชฟให้เกิดประโยชน์สูงสุด เพราะเชฟที่มีฝีมือเหมาะกับอาหารจะช่วยทำให้อาหารแต่ละจานมีรสชาติเฉียบคมขึ้น โดยอาจให้เชฟของคุณคิดเมนูที่แตกต่างกันเพื่อเป็นเมนูแนะนำในแต่ละวัน ทั้งนี้นอกจากจะเป็นการดึงศักยภาพที่แท้จริงของเชฟออกมาแล้ว ยังช่วยให้เชฟรู้สึกมีส่วนร่วมกับร้านมากขึ้น ทางร้านเองก็จะได้เมนูที่มีเอกลักษณ์เฉพาะและรสชาติที่หาไม่ได้จากที่อื่น ลูกค้าก็จะรู้สึกอยากกลับมารับประทานอาหารที่ร้านอีกหลายครั้ง
การตั้งราคาอาหารแต่ละจาน
การตั้งราคาอาหารต้องใช้ทั้งศาสตร์และศิลป์ เพราะต้องทำให้เกิดความสมดุลระหว่างราคาที่กลุ่มเป้าหมายเข้าถึงได้กับการรักษาภาพลักษณ์และคุณค่าของร้านไว้ ถ้าตั้งราคาสูงเกินไป คนก็จะไม่รู้สึกอยากลอง ทำให้ขายไม่ออก แต่ถ้าตั้งราคาต่ำเกินไป ก็จะทำให้อาหารดูไม่มีคุณค่า การตั้งราคาที่เหมาะสมต้องคำนึงถึงรายได้และรายรับรายจ่ายของกลุ่มเป้าหมาย ต้นทุนต่างๆ ในร้าน และราคาของร้านคู่แข่งด้วย
เมื่อเลือกประเภทของเมนูที่ต้องการนำเสนอ ต่อยอดเป็นสูตรอาหาร และตั้งราคาเรียบร้อยแล้ว ก็อาจลองรวบรวมคนที่เป็นกลุ่มเป้าหมายของเรา ซึ่งมี
ภูมิหลัง อาชีพ รายได้ และรสนิยมที่แตกต่างมาลองชิมอาหาร โดยให้ออกความเห็นอย่างตรงไปตรงมาว่ารู้สึกอย่างไรกับหน้าตาและรสชาติของอาหาร คิดว่าอาหารจานดังกล่าวมีจุดเด่นจุดด้อยเช่นไร และควรตั้งราคาขายเท่าไหร่ เพื่อตรวจสอบกับราคาขายที่ได้ตั้งไว้ และนำมาปรับปรุงก่อนวางขายจริง
